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Genios emergentes de la Cocina Española
Escrito por Viajeroshoy. Fotos: Millesime y Viajeroshoy    PDF Imprimir E-mail

Angel León con embutidosLa Cocina Española vive un siglo de oro gracias a grandes maestros como Adriá, Arzak, Berasategui, los hermano Roca, Subijana... y un gran elenco de estrellas jóvenes que han surgido a su alrededor

Entre las estrellas emergentes destacan Paco Roncero, Angel León y el malagueño Dani García.

*Paco Roncero. Restaurante La Terraza del Casino de Madrid. 2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol.

Paco RonceroAlcalá, 15.28014 Madrid.Tel. 915 321 275. www.casinodemadrid.es   
Paco Roncero es uno de los chefs más innovadores de la nueva cocina española y su restaurante La Terraza del Casino de Madrid está considerado uno de los mejores del mundo. Roncero, de 41 años, nació en Madrid y realizó estudios de cocina en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. En 1990 hace realiza su primer stage en Zalacaín y más tarde en el Hotel Ritz. En 1991, pasa a formar parte de la plantilla del Casino de Madrid y cuando en 1998 El Casino contrata a Ferrán Adriá como Asesor Gastronómico Roncero se convierte en uno de sus discípulos más aventajados tras ampliar su formación en el Restaurante El Bulli (Rosas - Gerona) junto a Adriá. En el año 2.000 es nombrado Jefe de Cocina del Casino, cargo que ejerce en la actualidad. 
¿Qué supuso para usted participar en un evento como Milessime Weekend abierto al público? Es una democraización de la cocina al llevar los platos de nuesros restaurantes hasta el gran público.

-¿De los platos que ha creado cuál es su plato preferido? La tortilla española del siglo XXI. La tortilla siempre ha sido uno de los platos tradicionales de la cocina española y nosotros hacemos una deconstrucción de este plato. A través de la técnica de la deconstrucción cogemos todos los ingredientes de una tortilla de patatas (patatas, huevo,aceite y cebollas) y construimos la tortilla de una manera diferente que se toma en copa. Pero siempre tratando que el sabor nos recuerde al original. Ser sirve en copa de martini y se come con cuchara. (Presentación: en la parte inferior de la copa se pone una cucharadita de cebolla pochada muy caliente. Encima se pone una cucharada de sabayón de huevo y finalmente la espuma de patata. Rematarlo con un cordón de aceite de oliva).

-Qué encontramos en La Terraza del Casino? Aparte de ser un sitio maravillo, lo que se van a encontrar allí es un Menú Degustación de 27 platos, donde buscamos que la gente que venga tenga una experiencia diferente a la que se encuentra en cualquier otro lugar a nivel de productos, sabores, sensaciones...
Paco Roncero-Croqueta líquida(Menú Degustación: Cocktail de Caipirinha-Nitro;Snacks: Chips de patata lila, Piruleta de alga Nori, Pétalos de Rosa en témpura, Philo-pizza, Arrope con hevas de trucha...; Tapas:Croqueta líquida 2006, Navajas con limón, Paella de  kellog´s...;Platos:Tarta de ceps con cebolla y bacon al Oporto;Salmonetes con consomé Rostit; Espaldita de cordero con cebollitas. Postre: crema catalana, bizcocho de regaliza con chocolate...
Menú de Temporada. Tapiplatos: Gnocchis de calabaza, Nitro maiz con geleé de trufa negra, Ensalada de mejollones con tomate, Cigalacon quinoa, Huevo pochado a baja tempertura con mollejas de cordero, Foie-gras con sorbete de litchis... Pescados:Rape con habas y raviolis de tomate a la menta,Bacalao con crema ligera de pil-pil y verduras, Pez de San Pedro con texturas de limón... Carnes: Espaldita de conejo con cepalópodos, Jarrete de ternera con papillote de verduras,Solomillo de buey con raviolis de panceta ibérica, Cochinillo confitado con mascarpone, mango y ensalada de calabacín. Precio medio: 120-150 euros.

-¿Cuáles son las claves de su cocina? El producto y poner mucha pasión al trabajo que hacemos.

-Cuales son tus referentes? La gastronomía española tiene muchos referentes pero está claro que yo por mi relación con Ferrán Adriá y Elbulli es este el que más me ha influido.

-¿Tradición o innovación? Para poder innovar correctamente hay que haber vivido la tradición. Yo soy muy partidario de la cocina del `Recuerdo´ que es una parte muy importante de la cultura española. A partir de las bases de la cocina tradicional podemos desarrollar e innovar.

Dani García*Dani García. Restaurante Calima (Marbella). 2 estrellas Michelin. 3 soles Repsol.

Hotel Gran Meliá Don Pepe. Avenida José Meliá, s/n.  Málaga. Teléfono: 952 764 252. www.restaurantecalima.es /.

La cocina de Dani García es creativa y se basa en contrastes y en rescatar los sabores tradicionales de la cocina andaluza. Nacido en Marbella en 1975, a los 18 años estudió en la Escuela de Hostelería de Málaga `La Cónsula´. En 1996 realizó un stage en el Restaurante de Martín Berasategui en Lasarte (Guipuzcoa). Luego trabajó en diferentes restaurantes de la provincia de Málaga. En 1998 ejerce de Jefe de Cocina de Tragabuches, en Ronda,  hasta que abre en 2005 Calima en Marbella.

-¿Cuál es su plato preferido? Es complicado decirlo, pero ahora en esta época del año el que me gusta mucho es el almendrado con higos. Es un plato de almendra tierna trabado con un poco de ajoblanco para potenciar el sabor y cubierto con un carpaccio de higos que nos da ese contrapunto dulce que tan bien le sienta a la almendra y al ajoblanco.

-¿Qué  tipo de cocina encontramos en Calima? Básicamente Andaluza, la llamamos cocinaCONTRAdición, es decir, cocina CON TRAdición a nivel gustativo, siempre con sabores de la tierra y cocina CONTRA la tradición en un sentido más técnico, filosófico y conceptual... hay que venir para entenderlo es difícil explicarlo.
Menú Experience 2011 (Degustación): Canutillos de crema, Cucurucho de toro de Barbate, Tarta de turrón y foie con yuzu, Huevo sin huevo, Mi primer Yogurth, Kebab de galete de Atún guisado, Caja de espetos,Niguiris de quisquillas de Motril, Parmentier de higaditos,
Croquetas rotas de Calamar de pota, Pipirrana nitro de bacalao, Ceviche de conchas finas, Ventresca de cazón, Cocido rondeño, Palomita de Lichi, Pasión por pasión y Melocotón de hierbaluisa. Precio: 134 euros.
-¿Cuáles son las claves de su cocina? Creo que la clave es que se aleja del show por el show, es amable y asumible a cualquier paladar...
-¿Cuáles son sus referentes gastronómicos? Siempre Ferrán Adriá...
¿Tradición o innovación? No hay innovación sin tradición...

Angel León-2*Angel León. A Poniente. (EL Puerto de Santa María. Cádiz). 3 estrellas Michelin y 3 soles Repsol.

Francisco Cossi Ochoa (Molino de Mareas El Caño). Tel. +34 956 85 18 70. aponiente.com/.
Angel León, `el chef del mar´ como lleva por título su blog, es una de las figuras más destacadas de la cocina del Sur. Desde niño empezó a conocer todos los secretos del mar junto a su padre, pescador. Luego estudió en Sevilla, Francia y el norte de España hasta hacerse cargo de La Casa del Temple, en Toledo. Desde entonces no ha cesado de investigar sobre los diferentes tipos de pescado. Investigaciones sobre la relación entre el tipo de sacrificio y la calidad de la carne, las escamas de pescado o el desarrollo de una máquina que usa algas marinas para eliminar la grasa de un líquido. El New York Times ha elegido su restaurante  A Poniente como uno de los 10 mejores del mundo.
-¿Su plato preferido? Arroz con plancton marino. Lo realizamos con un arroz arbóreo que rehogamos sobre un fondo de cebollita tierna, ajo y laurel. Luego le agregamos un fondo de calamares y cuando lo tenemos todo sofrito, rehogamos y le echamos fumé como a un arroz normal. Lo único diferente es que al final, cuando el arroz está en su punto, le agregamos tres cucharadas de plancton puro que produce un efecto cremoso como si fuese un risotto.

Angel Leon-Plancton con arroz-¿Qué encontramos en A Poniente? Un restaurante de cocina marinera basada en la tradición y, sobre todo, muchos ingredientes nunca utilizados en la cocina como el plancton, los embutidos marinos (chorizo, salchichón, caña de lomo, morcón y butifarra)  que hacemos cien por cien con pescados, los huesos de aceitunas para hacer los pescados, y un alegato al mar de productos sencillos que antes no se habían tenido en cuenta.
Carta: matanza marina de pescados; ostiones atemperados en vinagre de Jerez; Caballas de La Caleta curadas en sal; Lomo de Corvinata de la Bahía; La Acedía de Sanlúcar; Empanadillas de calamares; Arroz de plancton marino; Robalo; Huevos de chocos XXL; Pastel de Medina Sidonia... Precio medio: 80 euros.
-¿Cuáles son las claves de tu cocina? Productos sencillos, poco tratamiento de producto, cocciones cortas y basarnos en la cocina marinera tradicional gaditana.
-¿Tus referentes? Sigo a todos los compañeros. Creo que hay que estar al día de todo lo que se hace para aprender. Andoni, Quique da Costa, Ferrán Adriá, J.M. Arzak...

 

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